Ryggbiff med vitlökssky

Ingredienser

Rotselleripuré

2 kg rotselleri
4 msk vitvinsvinäger
1 dl mild olivolja
vatten

Svartkålschips

8 blad svartkål
1 msk olja
2 krm salt

Vitlökssky

8 vitlöksklyftor (med skal)
3 schalottenlökar
75 g smör
1 1/2 msk vinäger
2 msk konc kalvfond
5 dl vatten

Ryggbiff

8 skivor ryggbiff gärna med fettkappa (à ca 160 – 180 g)
2 tsk salt
1 tsk svartpeppar
2 msk olja
25 g smör

Gör så här
Sätt ugnen på 175°C.
Rotselleripuré: Skala och skär rotsellerin i mindre bitar och lägg i en ugnsform.

Lägg vitlöksklyftorna (med skal) till vitlöksskyn i en ugnsform.

Rosta rotsellerin och vitlöken i ugnen ca 30 minuter tills rotsellerin är mjuk.

Mixa rotsellerin i en blender med vinäger och olivolja. Späd med vatten till lagom konsistens. Smaka av med salt.

Sätt ugnen på 150°C.
Svartkål: Blanda svartkålsbladen med olja och salt. Sprid ut på en bakpappersklädd plåt och ställ in i mitten av ugnen 15–25 minuter.

Vitlökssky:

Skala och skiva löken. Skala de rostade vitlöksklyftorna. Fräs schalottenlöken i 2 msk av smöret (för 8 port) i en kastrull ca 5 minuter. Tillsätt vinäger och den rostade vitlöken. Låt koka upp och tillsätt fond och vatten, låt koka 2–3 minuter. Tillsätt resten av smöret lite i taget och mixa till en slät sås vid servering. Sila genom en finmaskig sil och smaka av med salt och peppar.

Sätt ugnen på 100°C.
Ryggbiff:

Krydda köttet med salt och peppar. Stek i omgångar i het panna i olja och smör, 1–2 minuter per sida. Lägg köttet på ett ugnsgaller med plåt under. Sätt in i ugnen, se Innertemperatur för blodigt, medium och välstekt. Låt köttet vila ca 2 minuter innan servering.

Skiva köttet och servera med rotselleripurén, vitlöksskyn och toppa med svartkålen.